Journal · Backen & Küche

Eier ersetzen —
8 vegane Alternativen

Der praktische Guide: welche Alternative wann funktioniert, im richtigen Verhältnis, mit dem passenden Geschmacks-Profil.

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Information, keine Beratung

Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information. Er stellt keine Beratung, keine Diagnose und keine Behandlungsempfehlung dar und ersetzt keine ärztliche oder diätologische Beratung im Einzelfall. Mehr dazu

Warum überhaupt Ei ersetzen?

Eier haben in der Küche vier Grundfunktionen: binden, lockern, Feuchtigkeit spenden und Farbe geben. Für jede dieser Funktionen gibt es pflanzliche Alternativen — und die Auswahl der richtigen hängt davon ab, was das Rezept vom Ei erwartet.

Kurzregel:

Backen mit Feuchtigkeit (Kuchen, Muffins): Apfelmus, Banane oder Sojajoghurt
Backen mit Bindung (Brownies, Kekse, Waffeln): Leinei oder Chiasamen
Aufschlagen / Lockern (Baiser, Mousse, Souffle): Aquafaba
Ei-artiges Braten (Rührei, Omelette): Kala-Namak-Salz mit Tofu oder Kichererbsenmehl

Übersicht

Die 8 Alternativen im Detail

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1 · Leinei

Der Alleskönner zum Binden

Verhältnis: 1 EL geschrotete Leinsamen + 3 EL warmes Wasser = 1 Ei. 10 Minuten quellen lassen.

Am besten für: Brownies, Muffins, Pancakes, Waffeln.

Weniger geeignet: helle Backwaren wie Vanillekipferl (färbt leicht).

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2 · Aquafaba

Die pflanzliche Alternative zu Eischnee

Verhältnis: 3 EL Kichererbsen-Kochwasser = 1 Ei. 5–8 Minuten aufschlagen für Steifigkeit.

Am besten für: Baiser, Mousse au Chocolat, Macarons, veganer Marshmallow.

Tipp: das Kochwasser aus der Kichererbsen-Dose funktioniert direkt.

🍎

3 · Apfelmus

Für saftige Kuchen

Verhältnis: 60 g ungezuckertes Apfelmus = 1 Ei.

Am besten für: Rührkuchen, Muffins, Bananenbrot.

Weniger geeignet: wenn du keine Süße dazugeben willst — der Apfelgeschmack kommt subtil durch.

🌱

4 · Chiasamen

Bindend und nährstoffreich

Verhältnis: 1 EL Chiasamen + 3 EL Wasser = 1 Ei. 15 Minuten quellen.

Am besten für: Vollkorn-Backwaren, Energieriegel, Cookies.

Bonus: Omega-3-Fettsäuren.

🍌

5 · Banane

Für süße Backwaren

Verhältnis: 1/2 zerdrückte reife Banane = 1 Ei.

Am besten für: Bananenbrot, Pancakes, süße Muffins.

Weniger geeignet: wenn Bananengeschmack nicht passt (z. B. Zitronenkuchen).

🥔

6 · Kartoffelstärke

Neutrales Bindemittel

Verhältnis: 2 EL Kartoffelstärke + 3 EL Wasser = 1 Ei.

Am besten für: herzhafte Backwaren, Bratlinge, Krokettenteig.

Vorteil: geschmacksneutral, glutenfrei.

🌰

7 · Nussmus + Wasser

Für Cookies und Kekse

Verhältnis: 3 EL Nussmus (Cashew, Mandel) + 3 EL Wasser = 1 Ei.

Am besten für: American Cookies, Kekse mit Nusskomponente.

Tipp: Cashewmus wirkt am neutralsten.

🥣

8 · Sojajoghurt

Für Rührteig-Backwaren

Verhältnis: 60 g Sojajoghurt (natur) = 1 Ei.

Am besten für: Rührkuchen, Marmorkuchen, Muffins.

Vorteil: zusätzliches Protein und Feuchtigkeit.

Für Rührei & Omelette

Bonus: der Ei-Geschmack

Wenn du Rührei oder Omelette nachbauen willst, brauchst du nicht Ei-Ersatz beim Backen — du brauchst den Ei-Geschmack.

Der kommt aus Kala Namak, einem schwefelhaltigen Steinsalz aus dem Himalaya. Es riecht und schmeckt wie hartgekochtes Eigelb.

Kombiniert mit:

Zerkrümeltem Naturtofu + Kala Namak + Kurkuma = Rührei
Kichererbsenmehl-Teig + Kala Namak + Kurkuma = Omelette-artige Pfannkuchen (indisches "Chilla")

Kala Namak gibt's in Asia-Läden, Bio-Läden oder online.

Was als Nächstes

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